Основные показатели качества чая – его цвет, крепость, вкус и аромат. Пенообразование при заваривании служит важным критерием качества. Если вы правильно заварили чаи хорошего качества, то должна появиться желтовато-коричневая, как бы грязноватая пена. Слишком белая, чистая и обильная пена с примесью чаинок говорит о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. В том случае, когда пена не появляется вообще, можете быть уверенными в том, что вы взяли чай плохого качества либо нарушили правила заваривания.
Многие судят о крепости чая по более или менее темной окраске «заварки». Крепость чая и темный цвет настоя – понятия далеко не всегда совпадающие. Под крепостью понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Если чай плохой, то, сколько его ни клади, сколько ни настаивай, он все равно будет невкусным, несмотря на то, что будет темноокрашен. Высококачественный чай, особенно листовой, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, может при этом не очень интенсивно окрашивать его. Такой чай имеет терпкий вкус. Для того чтобы настой стал крепким, при правильном заваривании достаточно 4–4,5 минуты. После 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят вкус и придают чаю горечь. Если у чая горький вкус, это свидетельствует о неправильном, жестком режиме заваривания.
Главное, чтобы чай был свежезаваренным. Такой чай, даже и некрепкий, обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. Если сравнивать по крепости чаи разных типов, то желтые и зеленые более крепки, чем черные и красные.
Многие из вас замечали, что иногда на поверхности остывшего чая появляется легкий налет. Это смесь кофеина с катехинами, которая хорошо растворяется в горячей воде. После долгого отстаивания эта смесь может осесть на дно чашки или чайника в виде пленки.
Важна для определения качества чая яркость самого настоя, его колер. Темный, но тусклый и непрозрачный настой дают низкосортные чаи. Колер принято подразделять на светлый, хороший и мутный. Светлый колер не является дефектом, а для желтых и цветочных чаев служит, безусловно, положительным показателем и свидетельствует о правильности технологических процессов. Для черных и красных чаев хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3–4 минуты. Мутный колер свидетельствует о том, что чай низшего сорта или испорчен во время хранения.
Есть еще один способ, позволяющий легко определить качество чая. Если к высококачественному чаю, который имеет красивый цвет, добавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розовым оттенком, это указывает на высокий сорт чая. При добавлении молока к настоям низких сортов чай приобретает тусклый серовато-бежевый цвет.
Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые 1,5–2 минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается, поэтому ради сохранения аромата следует заваривать чай именно 4 минуты. Аромат более тонок, чем вкус, крайне неустойчив, легко исчезает, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. Существует огромное множество сортов чая, и каждый из них обладает своим неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата – букетом. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных полезных веществ. В основном аромат содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен, особенно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее легкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами. Такой чай мы называем душистым.
В чае содержится от 2 до 3% кофеина – вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина, имеются еще танин, эфирные масла и другие химические вещества, в совокупности создающие аромат и вкус чая.
Многообразные полезные свойства чая относятся лишь к высококачественному продукту – к чистому, без всяких примесей, при условиях его правильного хранения и приготовления. Но ошибочно думать, что высокосортный чай сам по себе дает высокое качество настоя: нужно уметь правильно заваривать чай.
Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен даже при самом частом, систематическом употреблении. Вот почему чай следует пить утром и в полдень после плотного завтрака и обеда, а также перед сном.